Hoy en día, no a todos les gusta su sabor, pero de que es tradición, es tradición. Héctor Martínez Domínguez, en «Apuntes para una historia de las pulquerías en Xalapa», relata que hacia 1875 y 1876 existían sólo dos pulquerías y que aunque el número de expendios era bajo, el Ayuntamiento mostraba preocupación, por, según un documento fechado en 1893, defraudar las rentas del municipio eludiendo en todo o en parte el pago de impuestos.
Es por ello que en ese documento se pide que se establezca un almacén o depósito para el pulque que venga en tránsito -el cual durante el Porfiriato se transportaba a Veracruz por el ferrocarril de Hidalgo- a fin de evitar que continúe cometiendo el fraude indicado, «pero como no cuenta con los medios indispensables para ello acordó solicitarle al Supremo Gobierno del Estado se digne concederle el uso de la antigua garita de Santiago, por ser ese edificio el más a propósito el razón de encontrarse inmediato a la estación del ferrocarril interoceánico que conduce la bebida de que se trata».
Sí, luego de un intenso papeleo la solicitud del Ayuntamiento fue concedida formalmente el 8 de agosto de 1893.
Como se mencionó el pulque era transportado por ferrocarril al estado pero aquí también se producía -y se sigue haciendo- en puntos como Pueblo Viejo, Las Vigas y Maltrata.
Entonces, en Xalapa las pulquerías fueron populares a mediados del siglo XX aunque, menciona Martínez Domínguez, nunca copiaron la ornamentación de los establecimientos afines del centro del país.
Estos lugares eran frecuentados por hombres que desempeñaban distintos tipos de oficios como arrieros, carboneros, albañiles, vendedores ambulantes, ferrocarrileros, cargadores, obreros textiles, etc., y el ambiente de quienes lo frecuentaban era festivo, agresivo y alburero.
No faltaba la música y poesía de cantores improvisados con guitarras mientras que afuera en los patios de las pulquerías los hombres jugaban rayuela. La comida que se vendía eran antojitos tradicionales como gorditas, chiles en vinagre, cacahuates y salsas tipo «pico de gallo» que se comían con tortillas o totopos, aunque en algún tiempo lo vertían al pulque.
De los nombres de las pulquerías que se recuerdan están La Jabalina, Las Glorias de un Torero, La Luna, Ls Estrella, El Sol de Enfrente, El Farolito, El Temblor, La Muralla, El Costalazo y El Tinacal.
Tiempo ha pasado y con ello ha bajado su popularidad. En esas épocas, según testimonios, se llegaban a vender hasta 800 o 900 litros de pulque a la semana; ahora no se venden ni 100. «El pulque ya no es negocio», dice como testimonio don Ismael Olivares, hijo del fundador de El Costalazo, Germán Olivares Hernández.